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Vue d'ensemble du laboratoire de la boulangerie Gallée à Sautron
Les étapes de la fabrication du pain
1) Le pétrissage Tous les ingrédients sont mélangés
pour former une pâte élastique, capable d'emprisonner des
gaz.
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La pâte au début du pétrissage |
La pâte à la fin du pétrissage |
2) La sortie du pétrin et le pointage A la sortie du pétrin, des morceaux de pâte sont déposés dans des cuvettes. Les morceaux de pâte sont pesés, ils doivent faire un poids précis. Puis la pâte "se repose", c'est le 1er temps de la fermentation.
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Sortie du pétrin
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Pesée d'un morceau de pâte
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La pâte "se repose" |
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3) Pesage et boulage Le morceau de pâte est divisé en pâtons de même masse, ce travail est fait avec une machine : la diviseuse.
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Le morceau est déposé dans la diviseuse |
Le morceau est étalé |
Les pâtons de même masse |
4) La détente On laisse les pâtons "se détendre", c'est le 2ème temps de la fermentation |
5) Le façonnage Une forme définitive et donnée à chaque pâton. Pour réaliser certaines formes comme la forme allongée (pour les baguettes), c'est une machine, une façonneuse, qui est utilisée. Les pâtons mis en forme sont déposés sur des plaques.
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La façonneuse au travail
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Le boulanger récupère délicatement chaque pâton allongé par la machine |
Le boulanger dépose chaque pâton sur une plaque ou une grille |
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6) L'apprêt Les pâtons se reposent une dernière fois et prennent un bon
volume, c'est le 3ème temps de la fermentation.
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Sortie des pâtons de la chambre froide |
7) L'entaillage Ensuite les pâtons sont déposés sur des plaques (supportant la chaleur du four) et leur surface est entaillée avec un lame de rasoir ou un outil spécialisé. Le pâton est entaillé pour libérer une partie du gaz (dioxyde de carbone) pendant la cuisson.
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Le boulanger dépose délicatement chaque pâton sur une plaque |
Le boulanger entaille délicatement |
8) La cuisson De la vapeur est injectée dans le four avant d'enfourner les pâtons. En début de cuisson, les pâtons continuent de gonfler, la mie se forme puis le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et se colore. Le temps de cuisson dépend de la forme du pâton et de sa masse.
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Les plaques sont enfournées |
Le boulanger vérifie l'avancée de la cuisson |
9) La sortie du four se fait délicatement car le pain chaud est fragile, on le laisse ensuite refroidir (ressuage) avant de l'exposer dans le magasin.
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La sortie des plaques |
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Bon appétit!